El 19 de mayo de 2025, la papa a la huancaína, uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana, recibió un reconocimiento oficial por parte del Estado peruano al ser designada como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Este acto, realizado bajo la normativa del INDECOPI, va más allá de un gesto simbólico: establece un marco legal y económico para proteger, promover y valorar la tradición gastronómica de la provincia de Huancayo y de todo Perú.

¿Qué significa la distinción ETG para la papa a la huancaína?

La distinción de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) es una herramienta que certifica que un producto alimenticio se elabora mediante métodos tradicionales, transmitidos a lo largo de generaciones. A diferencia de las denominaciones de origen o indicaciones geográficas, la ETG se enfoca en la receta y el proceso de elaboración de un plato más que en el lugar de su producción. En este contexto, la papa a la huancaína es reconocida no solo por su sabor, sino por el proceso específico con el que se prepara, garantizando su autenticidad.

La importancia del método tradicional: El batán y la receta original

Uno de los aspectos fundamentales de este reconocimiento es el uso del batán, una herramienta ancestral que permite moler ingredientes como el ají amarillo, queso fresco, leche y sal. Esta técnica tradicional de preparación otorga a la salsa huancaína su característico sabor y textura cremosa, que no solo define al plato, sino que lo distingue en la gastronomía nacional e internacional.

Además de los ingredientes básicos, el reconocimiento también considera los elementos opcionales en la presentación tradicional del plato, como huevo cocido, aceituna negra y galletas de soda, elementos que enriquecen la experiencia de este emblemático platillo.

ETG: Protección cultural y valorización económica

Aunque algunos cuestionan la efectividad de los registros ETG, su valor es innegable cuando se implementan con una visión a largo plazo. Entre los beneficios principales de esta distinción se destacan los siguientes:

— Protección de los saberes tradicionales: La ETG previene la comercialización fraudulenta o la distorsión de las recetas tradicionales, lo que garantiza la autenticidad de los productos en el mercado.

— Valor agregado al producto: El reconocimiento ETG distingue a un producto en el mercado, lo que le permite una mejor posicionamiento frente a consumidores que buscan autenticidad.

— Impulso al turismo gastronómico: Este tipo de distinción vincula la gastronomía local con el patrimonio cultural, lo que puede atraer a turistas interesados en explorar la oferta culinaria tradicional.

— Beneficio para los productores: Las comunidades productoras, cocineros y empresarios pueden capitalizar el sello ETG para mejorar la comercialización de sus productos, tanto en mercados locales como internacionales.

El proceso de obtención de la ETG para la papa a la huancaína

El camino hacia la obtención de la ETG para la papa a la huancaína fue el resultado de un proceso técnico y participativo, que involucró a historiadores, académicos, cocineros locales y representantes del sector público. En este proceso se identificó la receta tradicional del plato y su contexto histórico, remontándose a finales del siglo XIX, cuando mujeres huancaínas ofrecían esta preparación a los obreros del Ferrocarril Central.

A partir de este trabajo, se elaboró un Pliego de Condiciones, un documento técnico de referencia pública que establece con claridad los ingredientes, utensilios y métodos de preparación que definen a la auténtica papa a la huancaína. Este pliego está disponible en línea y es crucial para entender cuándo una preparación puede ser considerada una ETG.

Desafíos y oportunidades: Promoviendo el uso del registro ETG

Si bien la certificación de la papa a la huancaína como ETG es un paso importante, el desafío inmediato radica en su difusión efectiva y la apropiación de este reconocimiento por parte de cocineros, productores y empresarios gastronómicos. Es crucial que el sector gastronómico comprenda la importancia de este tipo de registros y sepa cómo utilizarlos estratégicamente para aumentar el valor del producto y potenciar su desarrollo.

El potencial de la gastronomía peruana como motor de desarrollo sostenible

Con la papa a la huancaína como la segunda ETG otorgada en el país, después del pan de anís de Concepción, Perú tiene un gran potencial para consolidar su gastronomía tradicional no solo como un patrimonio cultural, sino también como una industria sostenible. El camino hacia la protección y valorización de las tradiciones culinarias está trazado. Ahora, el reto es unir esfuerzos y compromisos para aprovechar todo el potencial de estas certificaciones y contribuir al desarrollo económico regional y nacional.

La papa a la huancaína, un plato que ha traspasado fronteras, es un claro ejemplo de cómo las tradiciones culinarias pueden ser una fuente de identidad cultural, innovación y crecimiento económico en el contexto global.

Con información de Giovana Palacios, del estudio de abogados Valencia.

¿Quién es Giovana Palacios?

Giovana Palacios es abogada asociada en el estudio de abogados Valencia. Se graduó en Derecho por la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) en 2016. Posteriormente, continuó su formación académica con una Maestría en Propiedad Intelectual y Derecho de la Competencia, también en la PUCP.

En 2018, Palacios participó en la Escuela de Verano de la OMPI sobre Propiedad Intelectual, un programa realizado en colaboración con la Universidad George Mason en Washington D.C., Estados Unidos. Además, ha sido parte de diversos cursos y seminarios especializados en propiedad intelectual, ampliando su conocimiento y experiencia en el área.

Es miembro activo del Colegio de Abogados del Callao, la APPI (Asociación Peruana de Propiedad Intelectual) y de la ASIPI (Asociación Interamericana de la Propiedad Intelectual).

Para contacto profesional, su dirección de correo electrónico es gpalacios@valencialawoff.com.pe.